Zubereitung
Für den Vorteig:
Frische Hefe im Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und zu einer glatten, dicken Masse verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur zwölf bis 36 Stunden gehen lassen, bis die Masse locker ist und Blasen wirft.
Für den Teig:
Die frische Hefe in der Hälfte der angegebenen Wassermenge auflösen. In einer großen Schüssel Mehl und Salz miteinander vermischen und in die Mitte eine Mulde eindrücken.
Die Hefemischung, das Olivenöl und den Vorteig hineingießen und unterrühren. Das restliche Wasser zugeben und alles zu einem weichen, klebrigen Teig vermischen. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.
Die Teigmasse auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und so lange (ungefähr zehn Minuten) kneten, bis er geschmeidig, glatt und elastisch ist. Den Teig in eine saubere, mit Öl ausgepinselte Schüssel legen, abdecken und so lange ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (etwa anderthalb bis zwei Stunden).
In der Zwischenzeit Pinienkerne und Knoblauch für das Pesto sehr klein hacken.
Die Zitronenschale, den Ruccola und ein Drittel des Olivenöls hinzugeben und mit einer Küchenmaschine oder mit dem elektrischen Handrührer zu einer homogenen Masse verrühren. Nach und nach das restliche Olivenöl zufügen.
Mit einem Löffel den Parmesankäse unterrühren und mit Salz abschmecken. Eventuell noch Olivenöl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen - Pesto sollte nicht zu flüssig sein. Abdecken und in den Kühlschrank stellen (schmeckt auch hervorragend zu Gnocchi oder Pasta).
Den Ofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 3) vorheizen.
Den Teig kräftig durchwalken und weitere zehn Minuten ruhen lassen.
Den Teig rechteckig ausrollen (35 mal 20 Zentimeter).
Für die Füllung: Den Teig mit dem Ruccolapesto bestreichen. Mozzarella in kleine Stücke reißen und diese gleichmäßig darauf verteilen.
Den Teig der Länge nach wie eine Biskuitrolle locker einrollen. Die Teigrolle auf ein mit Öl bestrichenes Backblech geben und an mehreren Stellen mit einem Messer oder einem Spieß einstechen.
Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Rosmarinblättern bestreuen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten goldbraun backen.
Das Brot aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und noch einmal mit Olivenöl beträufeln.
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