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Zubereitung: Bohnen in Salzwasser kochen. Während die gekochten Bohnen auskühlen, 3 Eigelb zu Schaum schlagen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Die gehackten Estragonblättchen darunter mischen. Die 3 Eiweiß zu Schnee schlagen und unter das Eigelb heben.
Die Bohnen mit Zwirn zusammenbinden, so dass ein langes Stück Faden zum Anfassen bleibt. Die Bündelchen mit Mehl bestäuben, in den Omelett-Teig tauchen und im heißen Fett goldgelb backen. Man kann die Bohnen auch mit einem Streifen Speck umwickeln, dann braucht man natürlich
keine Zwirn