Mangold-Quark-Roulade

Den Quark in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen. Mangold waschen und putzen, die Stiele abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, die Mangoldblätter darin etwa 1 Minute blanchieren. Die Stiele in etwa 3 cm lange, schmale Stifte schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. Die Hälfte der Butter zerlassen, Schalotte und Mangoldstiele darin weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kerbelblättchen fein hacken. Den Quark mit den Eigelben glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Kerbel unterziehen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Mangoldblätter auf einer Arbeitsfläche überlappend zu acht Portionen ausbreiten. Die Quarkmasse darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung schlagen, die Blätter aufrollen, die Enden eventuell mit einem Holzspießchen feststecken. Eine Form mit Butter ausstreichen, die Rouladen einlegen, mit etwas Butter bestreichen und im Backofen (Mitte) 20-25 Minuten garen. Die restliche Butter in einem Topf braun werden lassen. Die Rouladen schräg
aufschneiden, mit den gedünsteten Mangoldstielen auf Tellern anrichten und mit der braunen Butter übergießen. Den Parmesan darüber hobeln, den Essig darüber träufeln.

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