Walnußkrokant-Parfait mit gebackenen Feigen und Vanille-Sauce

Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 4 Stimmen

Zutaten

100 g Zucker
2 Vanilleschoten
6 Eigelbe
0,5 l Sahne
0,5 l Milch
VANILLESAUCE:
Zimt und Zucker
1,5 l Öl zum Ausbacken
1 Eiweis
6 frische Feigen
0,1 l Weiswein
1 l Geschlagene Sahne
1 Eigelb
150 g Zartbitter-Kuvertüre
10 g Ol
4 Eigelbe
1 Pr Salz
4 Eier
100 g Mehl
300 g Zucker
FÜR DEN AUSBACKTEIG:
250 g Walnüsse

Zubereitung

150 g Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Wenn der Zucker beginnt klar zu werden, die Walnüsse dazugeben, im Karamel schwenken und auf ein gefettetes Blech geben. Abkühlen lassen. Die Kuvertüre schmelzen.

Die Eier und Eigelbe in einem Kessel mit restlichem Zucker zusammen im Wasserbad cremig aufschlagen und anschließend kalt schlagen. Die karamelisierten Walnüsse in einem Gefrierbeutel mit dem Fleischklopfer klein schlagen. Die Kuvertüre in die aufgeschlagene Eiermasse geben und den Walnußkrokant unterziehen.

Die geschlagene Sahne dazugeben, verrühren, in eine längliche Form füllen und mindestens 12 Stunden im Tiefkühler gefrieren.

Aus Mehl, Salz, Öl, Eigelb und Wein einen geschmeidigen Teig rühren. Das steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Die Feigen schälen und vierteln, in etwas Mehl wenden und die Feigenstücke in den Teig tauchen. Nun in dem auf ca. 180 Grad erhitzten Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in Zimt/Zucker wälzen.

Auf den Tellern mit der Vanillesauce einen Spiegel gießen und eine Scheibe vom Parfait in der Mitte anrichten. Die gebackenen Feigen um das Parfait legen und sofort servieren.

VANILLESAUCE:

Sahne und Milch zum Kochen bringen. Die Vanille-Schoten halbieren und das Mark herauskratzen und mit der Schote in die Sahne geben. In einem Topf die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schaumig schlagen und die kochende Sahne langsam dazugießen. Unter ständigem Rühren auf dem Herd erhitzen, bis die Masse langsam eine leichte Bindung bekommt. Durch ein Sieb in ein Gefäß passieren und erkalten lassen.

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