Herbstmenu 1

Herbstmenu, gekocht im Restaurant Schmiedegasthaus Gehrke, 31542 Bad Nenndorf-Riepen

Steckrübenbouillon mit Rotwurstravioli

Rehrücken mit rosa Pfeffer-Kirsch-Sauce,

Pfifferlingssäckchen und Selleriepüree

Mousse von Holunderbeeren auf Sektsauce

Für die Steckrübenbouillon:

1 Liter Rinderbrühe

400 g Steckrübe

50 g Sellerie

50 g Karotten

Salz

Rinderbrühe mit Sellerie und Karotten aufkochen, dann die in Rauten geschnittene Steckrübe dazugeben, alles 30 Minuten ziehen lassen. Sellerie und Karotten aus der Bouillon entfernen.

Für die Rotwurstravioli:

100 g Mehl

3 Eigelb

2 cl Olivenöl

Salz

2 Eigelb zum Bestreichen

100 g Rotwurst

1 kleiner Apfel

1 Eigelb

Salz

Muskatnuß

Majoran

Mehl, 2 Eigelb und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten und in Klarsichtfolie wickeln, eine Stunde ruhen lassen. Rotwurst und Apfel schälen, würfeln und mit einem Eigelb vermengen. Mit Majoran, Muskatnuß und Salz abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, mit Eigelb bepinseln. Die Rotwurstmasse häufchenweise auf die eine Hälfte des Teiges setzen und den Rest Teig überklappen. Acht Ravioli ausstechen und in Salzwasser garen.

Die Bouillon mit den Steckrübenrauten und den Ravioli in tiefen Tellern anrichten, mit Majoran garnieren.

Für den Hauptgang:

1,2 kg Rehrücken

Öl, Salz und Pfeffer

Für die Pfeffer-Kirschsauce:

0,2 Liter Kirschsaft

200 g rote Kirschen

30 g Creme fraiche

1 TL grüne Pfefferkörner

etwas Kartoffelmehl

Salz, Pfeffer, Zucker

Den Kirschsaft aufkochen, die Kirschen darin garen und anschließend auf die Hälfte reduzieren. Nun die Creme fraiche und die grünen Pfefferkörner dazugeben, mit angerührtem Kartoffelmehl binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Pfifferlingssäckchen:

600 g Pfifferlinge

1 EL Zwiebelwürfel

40 g Butter

4 Lauchfäden

4 Blatt Frühlingsrollenteig

Die Pfifferlinge putzen und in der Butter mit den Zwiebelwürfeln braten, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die abgeschmeckten Pfifferlinge auf den Frühlingsrollenteig verteilen, zu Säckchen formen und mit den Lauchfäden zubinden. Im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten erhitzen.

Für das Selleriepüree:

800 g Knollensellerie

50 g Butter

0,2 Liter Sahne

0,15 Liter Geflügelbrühe

Salz, Muskatnuß

Sellerie schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, die Sahne auffüllen und die Selleriewürfel darin garen. Die Flüssigkeit abgießen, den Sellerie pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Eventuell etwas Sellerie-Sahnefond angießen, um die gewünschte Konsistenz zu bekommen.

Den Rehrücken parieren, auslösen und das Fleisch portionieren. Eventuell dabei die Rippenknochen am Fleisch belassen. Das Fleisch würzen, in wenig Öl anbraten und für 6 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben, dann warmstellen und ruhen lassen.

Das Pfifferlingssäckchen und das Selleriepüree auf Teller platzieren, das Rehrückenfilet anlegen, mit der rosa Pfeffer-Kirsch-Sauce umgießen und mit den Kirschen garnieren.

Für die Mousse:

200 g Holunderbeermark

2 Eigelb

75 g Zucker

3 Blatt Gelatine

0,25 Liter geschlagene Sahne

3 cl Cassis

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Das Holunderbeermark erhitzen und darauf geben. Jetzt die eingeweichte Gelatine und Cassis dazugeben. Abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Nun die geschlagene Sahne unterheben, in Förmchen füllen und etwa vier Stunden kaltstellen.

Für die Sektsauce:

4 Eigelb,

100 g Zucker

0,4 Liter Sekt

1 Blatt Gelatine

Eigelb und Zucker schaumig rühren, mit dem heißen (!) Sekt aufgießen und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und abkühlen lassen.