Zubereitung:
Frühlingsmenü
Geräuchertes Forellenfilet auf lauwarmem Spargelsalat
Geschmorte Lammschulter mit Frühlingsgemüsen
in Ruccola-Pesto und neuen Kartoffeln
Gefüllte Crepes mit Calvados-Apfel
Für die Vorspeise:
4 Forellenfilets, frisch geräuchert
750 gr frischer Stangenspargel
1 Bund Kerbel, 1 Bund Schnittlauch
3 EL Traubenkernöl, 2 EL milder Sherry-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Den Spargel schälen, etwa 11 Minuten in siedendem Salzwasser mit Zucker und Butter
köcheln lassen. Marinade aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Traubenkernöl, Schnittlauchröllchen und gezupftem Kerbel bereiten. Spargel in etwa 5 cm große Stücke schneiden, mit der Marinade anrichten. Zum Schluß die Forellenfilets darauflegen.
Für den Hauptgang:
1 Lammschulter etwa 1,2 bis 1,5 kg
1 Bund Lauchzwiebeln, 3 Zwiebeln
5 Möhren
2 Tomaten, enthäutet und entkernt
1 Kohlrabi
½ Kopf Sellerie in walnussgroßen Stücken
150 gr Ruccola
Saft einer ½ Zitrone
6 EL kaltgepreßtes Olivenöl extra virgine
75 g Pinienkerne
8 Knoblauchzehen
500 g neue Kartoffeln
1 Zweig Thymian
½ Liter Rotwein, zum Beispiel Bordeaux
Salz, Pfeffer, 50 gr Butter
Zubereitung:
Lammschulter würzen, anbraten, in der Röhre etwa 90 Minuten bei 150 Grad garen. Nach 30 Minuten Röstgemüse (Zwiebeln, 2 Möhren, 4 Knoblauchzehen, Sellerie) dazugeben. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, Thymianzweig dazugeben.
Restliche Gemüse putzen und in gleichgroße Stücke schneiden. Tomaten achteln. Ruccola waschen und zupfen. Zusammen mit 4 Knoblauchzehen, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pinienkernen im Küchenmixer fein pürieren.
Kartoffeln mit Wurzelbürste schrubben und in Salzwasser garen.
Gemüse im Topf mit 50 gr Butter und ½ Tasse Wasser etwa 10 Minuten dünsten. Vom Feuer nehmen, mit Pesto mischen. Dann die Tomaten unterheben.
Gemüse auf der Tellermitte anrichten. Lammschulter aufschneiden, darauf legen und mit Bratenjus übergießen. Dazu die Kartoffeln reichen.
Für das Dessert:
¼ Liter Milch
100 g Zucker
50 g Mehl
125 g Butter
250 g Frischkäse
1 Ei (M)
3 EL Waldhonig
Saft einer ½ Zitrone
1 Prise Salz
2 säuerliche Äpfel (Boskop)
6 cl Calvados
Zubereitung:
Milch mit 50 g Zucker, 1 Ei, 50 g Mehl und 1 Prise Salz glatt rühren, daraus mit etwas Butter 8 Crepes backen. Frischkäse mit Honig und Zitronensaft glattrühren. Die Äpfel schälen, in jeweils 16 Spalten teilen. 60 g Butter zerlassen, darin 50 g Zucker karamelisieren lassen.
Äpfel dazugeben, schwenken und mit Calvados ablöschen. Je zwei Crepes mit Frischkäse füllen, zuklappen und mit warmen Äpfeln übergießen.
Quelle: Restaurant Le Chalet
Isernhagener Str. 21, 30161 Hannover
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