Zubereitung
Die Files von Haut usw, befreien, schön rund formen und mit Küchengarn rund binden. Im Kühlschrank für 2-3 Tage "vergessen". Da hat man Zeit eine Sosse zu machen:
1 Esslöffel Zweibeln feingehackt mit dem Rotwein einkochen und auf 1/4 reduzieren. Ein Stück eiskalte Butter einrühren und die Pilzenstreifen mitdünsten, kräftig pfeffern und etwas salzen. Mit einer Tasse Kalbsfond (aus dem Glas oder selbstgemacht?) auffüllen und reduzieren.
Die angegebenen Gemüsesorten in Butter und einer Prise Zucker langsam weichdünsten, leicht pfeffern. Warmhalten.
In einer sehr heissen Pfanne mit einem Hauch Öl die Filets von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 180 Grad fertigbraten, je nach Geschmack: blutig, rosa, durch).
In sehr wenig Butter die Leberscheiben schnell auf beiden Seiten (max. 2 Min.) anbraten. Pfeffern und salzen.Herausheben. Ebendort die Pilzköpfe kurz anbraten, pfeffern.
Auf dem Teller mittig eine Filetscheibe (rund 180 Gramm sollen sie schon sein) anrichten, Faden entfernen,darauf eine Scheibe Leber, darauf einen Pilzkopf anrichten. Das Gemüse rundherum schön verteilen: 1 Möhre, 1 Spargel,...usw. und 4 Scheiben Zucchini.
Mit einigen Tropfen von der Sosse begiessen. Den Rest extra reichen.
Dazu Kroketten.
Variante: Putenleber.
Variante: Toastbrot schön in wenig Öl anrösten und erst darauf den ganzen Aufbau machen.
Nicht zu verwechseln mit Filet Rossini!
Dazu den Rest vom Wein: ein Merlot?
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