Zubereitung:
Die bereits gekochten Schweinsfüsse in leicht gesalzenem Wasser 1/4 Stunde simmern lassen und im Wasser abkühlen lassen.
Fleisch ablösen und klein hacken.
Leber säubern und in guter Butter kurz anbraten und schon in der Pfanne zerdrücken. Eine Prise Majoran und das Fleisch mit den gehackten Schalotten hinzufügen. Gut pfeffern und etwas weiterbraten.Koriander hinzufügen.
Die Perlhühner mit dieser Masse füllen.
Die Vögel in einen Bräter tun, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen (zum Schluß mit Umluft) knusprig braten, immer mit dem Bratensaft begießen.
Am Schluß: 5 Esslöffel Salzwasser mit etwas Paprika (edelsüß) verrühren und über die Vögel streichen und fertigbraten. Der letzte Schritt macht den Kick und läßt eine schöne knusprige Haut entstehen.
Mit dem Bratensaft servieren.
Kroketten passen dazu.Oder ein frischer Salat mit Kräuterdressing.
Quelle: Quelle: Privathaushalt (Burgund)
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