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Zubereitung: Hähnchen in 8 Portionen zerlegen, mit scharfem Messer häuten und mit Salz u. Pfeffer einreiben.
Speck von Schwarte u. Knorpeln befreien u. kleinwürfeln. Schalotten o. Zwiebeln schälen u. würfeln, zusammen mit Speck in der Butter goldbraun braten. Knoblauch gepreßt dazugeben.
Schalottenmischung aus dem Topf nehmen, das Fett darin zurücklassen.
Hähnchenteile bei mittlerer Hitze von allen Seiten darin anbraten, mehl darüber stäuben, anschwitzen, dann nach u. nach den Rotwein dazugießen.
Zwiebelmischung, Lorbeer u. Thymian dazugeben, alles bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 40 min garen. Zwischendurch umrühren u. Hähnchenteile wenden.
Champignons halbiert hinzufügen, weitere 10 min. garen.
Hähnchen mit etwas Zitronenschale, Zitronensaft, Cognac, Salz u. Pfeffer abschmecken.

Quelle: Das Grund Kochbuch, Gräfe u. Unzer, 1999