Perlhuhnbruestchen auf Champagner-Sauerkraut

Das Sauerkraut in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gruendlichspuelen, damit es nicht zu sauer schmeckt. Leicht ausdruecken.
Die Zwiebel schaelen und fein hacken. Den Apfel schaelen. DenBratspeck fein hacken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Bratspeck darinanduensten. Den Apfel an der Roestiraffel direkt dazureiben. DasSauerkraut beifuegen und mitduensten. Den Champagner dazugiessen.Lorbeerblatt mit der Nelke bestecken und beifuegen. Das Sauerkrautmit Zucker und Pfeffer wuerzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwaanderthalb Stunden kochen lassen; von Zeit zu Zeit umruehren und wennnoetig wenig Fluessigkeit nachgeben. Erst am Schluss mit Salzabschmecken.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Die Perlhuhn- oder Pouletbruestchen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Inder heissen Bratbutter beidseitig je nach Dicke insgesamt vier bissechs Minuten anbraten. Sofort in die vorgewaermte Platte geben und45 - 60 Minuten nachgaren lassen.
Bratensatz mit dem Madeira abloeschen und zur Haelfte einkochenlassen. Den Trueffel in Wuerfelchen schneiden. Mit dem Gefluegel-oder Kalbsfond zum eingekochten Madeira geben und alles nochmals gutzur Haelfte einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in Stueckchen in die Saucegeben und diese mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Mit Salz und Pfefferabschmecken.
Das Champagner-Sauerkraut auf vorgewaermte Teller geben. DiePerlhuhn- oder Pouletbruestchen schraeg in Scheiben aufschneiden,anrichten und mit etwas Sauce ueberziehen.
Tip: Koestlich schmeckt als Beilage ein Kartoffelstock, der mitreichlich Rahm und Butter zubereitet wurde.