Zubereitung:
Die Rehkeule haeuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und etwas mehr Pfeffer als gewoehnlich einreiben. Aus dem in Scheiben geschnittenen Suppengruen und der Zwiebel in einer Pfanne eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt,den zerdrueckten Knoblauch, einige grob gestossene Pfefferkoerner und etwas Thymian hinzufuegen. Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett uebergiessen und in heisser Roehre 15-20 Minuten anbraeunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengruen mit Mehl bestaeuben und bei maessiger Hitze unter staendigem Ruehren anroesten. Dann mit einem Essloeffel Tomatenmark vermischen und kurzweiterroesten, mit dem Wein und 0,1-0,2 l kraeftiger Fleischbrueheauflassen, rasch glattruehren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf dasFleisch giessen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmeckenund zugedeckt bei maessiger Hitze weich schmoren. Danach das Fleischherausnehmen, in die Sauce 1-2 Loeffel Johannisbeermarmelade und Zitronensaft ruehren, einige grob gestossene Pfefferkoerner hinzufuegen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nichtpassieren !). Zum Schluss mit einem Schneebesen die Butterflocken undnach Belieben einen Mokkaloeffel Senf untermischen und heissservieren. Auf einer vorgewaermten Platte die in Scheibengeschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauceuebergiessen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.
Beilagen: Pilzreis oder geduensteter Reis. Die Pfeffersauce sollkurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwasPfeffer bestreuen.
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