Lachsschnitte, Spinat und Nudeln

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Zutaten

1 TL Salz
0,13 l Butter
1 Zitronensaft
20 ml Schalotten
30 g Weisswein
70 g Sellerieknolle
0,13 l Lauchstange
0,1 l Fischfond
40 g Sahne
40 g Karotten
4 Lachsscheiben
2 geschaelt
200 g trocken
70 g Pfeffer
0,5 je 100 g
0,5 - (ohne Schale)
150 g Butt

Zubereitung

Lachsscheiben von allen Seiten mit Zitrone einreiben und mit Salz,Pfeffer und gemahlenem Koriander wuerzen. Sellerieknolle und Karottenlaengs in duenne Scheiben und danach in feine Streifen schneiden.Lauchstange halbieren, waschen und in 5 cm lange Stuecke und diese infeine Streifen schneiden. Gemuesestreifen im Duensteinsatz gleich-maessig verteilen und die Lachsschnitten darauf legen. In dem zumDuensteinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen lassen und dieSchalotten, sehr fein geschnitten, glasig duensten. Mit Fischfond,Weisswein und Vermouth auffuellen, auf die Haelfte einkochen lassen,den Duensteinsatz darauf setzen und Topf verschliessen. Den Lachs mitdem Gemuese 3 - 5 Minuten duensten, er soll innen noch rosa undglasig und das Gemuese soll bissfest sein. Den Duensteinsatz zurSeite stellen. Sahne in den Topf geben und weiter einkochen. Dann mitButter und Zitronensaft schaumig mixen, bis eine saemige Konsistenzentsteht.
Spinatblaetter putzen, waschen, im Seiher in einen Topf geben und mitkochendem Salzwasser blanchieren. Danach sofort unter fliessendesWasser halten. Butter, Knoblauch und fein gewuerfelte Schalotte ineiner Pfanne angehen lassen. Ausgedrueckten Spinat dazugeben, guterhitzen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Nudeln in kochendem Wasser bissfest garen. Danach unter fliessendemkalten Wasser abschrecken. Butter in einem Topf zerlaufen lassen,Nudeln darin erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Quelle: FELIX@HITECH (26.07.1994) erfasst: Sabine Becker, 4.November 1996

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