Lammschulter mit Kraeuter-Rahmsauce + Gefuellten Zwiebeln

1. Fuer den Lammfond die Knochen und Lammabschnitte abbrausen und mitkochendem Wasser blanchieren. Mit 1 1/4 l Wasser in einen grossen Topfgeben und kurz aufkochen lassen. Dann bei schwacher Hitze zugedeckt 30Minuten koecheln. Den Fond leicht salzen, Pfefferkoerner,Lorbeerblatt und das Gemuese zugeben.
2. Die Lammschulter auf der Arbeitsplatte etwas flach druecken, mitSalz und Pfeffer wuerzen. Fleisch mit Schalotten, Knoblauch undThymian belegen, zusammenrollen und mit Kuechengarn festbinden.Oliven l erhitzen und die Lammschulter darin bei starker Hitze rundumscharf anbraten. Lammschulter dann in den vorbereiteten Fond gebenund bei schwacher Hitze 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.Anschliessend aus dem Fond nehmen und kurz ruhen lassen.
3. Fuer die Sauce die Butter schmelzen und mit Mehl bestaeuben. 3/4 ldurchgeseihten Lammfond einruehren, einmal kurz aufwallen lassen und25 Minuten bei schwacher Hitze koecheln. Zitronensaft und Gewuerzezugeben und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken,Gartenkraeuter und Sahne unterruehren und erneut erwaermen.
4. Die Zwiebeln haeuten und halbieren, 15 Minuten in Salzwassergaren. Die Zwiebelhaelften aushoehlen, Zwiebelmasse hacken und mitdem durchgedrehten Lammfleisch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und denGartenkraeutern wuerzen und in die Zwiebeln fuellen. Zwiebeln in eineofenfeste Form setzen, 200 ml Fond angiessen und 15 Minuten im 180Grad heissen Ofen garen.
5. Den Spinat blanchieren, die Karotten in Salzwasser bissfest garenund abgiessen. Spinat und Karotten getrennt in geschmolzener Butterschwenken, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zu der in Scheibenaufgeschnittenen Lammschulter mit der Sauce und den gefuelltenZwiebeln servieren. Als Beilage Pellkartoffeln reichen.
Zubereitungszeit: 2 Stunden