Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis (Vitello Tonnato)

Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen,halbieren und entgraeten. Man kann auch Anchovisfilets verwenden. DieAnchovis in 8 feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damitspicken. Den Braten danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.
Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Moehrenscheiben, Sellerie, dasLorbeerblatt und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Topfgeben und Wasser darueberschuetten. Es muss soviel Wasser sein, dasses das Fleisch, das spaeter hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zumKochen bringen, das Kalbfleisch hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtigkochen, dann gut abtropfen lassen.
Fuer die Sauce die Anchovis waschen und entgraeten und zusammen mitdem Thunfisch in einem Moerser zerstampfen. Langsam, wie beiMayonnaise, das Oel einruehren und ein wenig Zitronensaft hinzugeben.Die Sauce soll duennfluessig sein (evtl. etwas zusaetzliches Oelverwenden) und sie muss ausreichen, das ganze Fleisch zu bedecken.Ein paar Kapern darueberstreuen. Die Sauce sollte vor dem Gebrauch 24Stunden ziehen.
Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden und diese dichtnebeneinander in eine tiefe Servierschuessel legen. Die Sauce ueberdas Fleisch giessen und das Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.