Hirschruecken mit Johannisbeersauce und Steinpilzen

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Zutaten

1 Lorbeerblatt
50 g Butter, eiskalt
0,5 l trockener Rotwein
50 g Butterschmalz, (1)
25 g Butterschmalz, (2)
1 EL , Zucker
1 Moehre
1,81 kg Hirschruecken, mit Knochen
1 Stellerieknollenstueck
1 kl Kauchstange
5 Waholderbeeren, zerdrueckt
2 EL , davon (3)

Zubereitung

Den Hirschruecken von den Knochen loesen und von den Sehnen befreien.Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen.
Die Knochen walnussgross hacken. Moehre, Sellerie und Lauch putzenund grob wuerfeln.
Etwa (1) Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, die Knochen darinkraeftig anbraten. Die Gemuesewuerfel mit anroesten, dann alles mitRotwein abloeschen. Die Gewuerze dazu geben und die Fluessigkeitmehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwasWasser abloeschen. Wenn eine schoene dunkle Farbe entstanden ist, dieKnochen mit Wasser (4) aufgiessen und etwa 4 Stunden lang imgeschlossenen Topf sanft koecheln lassen.
Den entstandenen Fond anschliessend durch ein Tuch passieren und ineinem Topf auf (5) ml einkochen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen undpfeffern. Das restliche Schalz (2) in einem Braeter erhitzen. DasFleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und dasFleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosasein. Den Hirschruecken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln undwarm stellen.
Den Braeter auf den Herd stellen, den Fond hineingiessen und denBratensatz im Braeter unter Ruehren loskochen.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben undkaramelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufuegen undmit der Bratensauce abloeschen. Creme fraiche unterruehren und Butter(3) in Floeckchen mit dem Schneebesen unterschlagen.
Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck kleinwuerfeln. Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen und den Speckdarin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz undMajoran wuerzen.
Den Hirschruecken in Scheiben schneiden, die Sauce daruebergiessenund die Steinpilze dazulegen.
Als Beilage Roggenfaeden oder Spaetzle servieren.
:Pro Person ca. : 851 kcal:Pro Person ca. : 3559 kJoule

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