Champignonkalbsvoegerl mit Wiener Reis und Bummerlsalat

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Zutaten

50 g Butter
1 kl Zwiebel
20 g Mehl
1 EL Petersilie
400 g Langkornreis
250 g Champignons
100 ml Essig
200 g Spickspeck
2 EL Obers, Sahne
50 g Oel
750 g ,Wasser
5 Gewuerznelken
1 Pr ,Zucke
1.000 g Kalbsvoegerl
500 ml Suppe, o. brauner Fond
3 Haeuptel Bummerlsalat

Zubereitung

Voegerl zuputzen, entlang der Sehnenstraenge in Stuecke schneiden,spicken, salzen und in heissem Oel rundum anbraten. Nun Fettabgiessen, mit Mehl stauben, mit einem Teil Fond untergiessen undzugedeckt unter oftmaliger Zugabe von Fluessigkeit waehrend desDuenstvorganges immer wieder uebergiessen.
Champignons waschen, blaettrig schneiden, in Butter sautieren undnach 30 Minuten zu den Voegerln geben und fertig duensten.
Sollte die Konsistenz der Sauce zu fluessig sein, etwas Maisstaerkemit Wasser verruehren, beigeben, aufkochen lassen und mit Obersvollenden. Fleisch tranchieren und beim Anrichten mit Petersiliebestreuen.
Fuer den Wiener Reis: Reis kurz in Butter glacieren, mit heissemWasser aufgiessen, salzen, die mit Gewuerznelken gespickten Zwiebelbeigeben, 3 Minuten kochen lassen, dann im Rohr bei 120 Grad fertigduensten. Zwiebel entfernen und mit einer Gabel auflockern.
Bummerlsalat mit Speckdressing: Oel mit Essig verruehren und wuerzen.Salatblaetter vom Strunk loesen, waschen, gut abtropfen lassen oderschleudern, anrichten, mit Dressing ueberziehen (eventuell vorsichtigwenden) und mit ausgebratenen Speckstreifen bestreuen.
Bemerkungen
(*) "Voegerl" nennt man hierorts die ausgeloeste Stelze (Hax'n) vomKalb.
(**) Bummerl = Eisbergsalat

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