Omelett auf franzoesische Art

Lauch putzen, laengs halbieren, waschen, in duenne Scheiben schneidenund in Butterschmalz anduensten. Erbsen hinzufuegen, mit Salz undPfeffer wuerzen, Wasser hinzugiessen und das Gemuese etwa 10 Minutenduensten lassen.
Salat waschen, abtropfen lassen und die Blaetter in Streifenschneiden. Schinken in Streifen schneiden und mit den Salatstreifenzu dem Gemuese geben und etwa 2 Minuten mitduensten lassen. Cremefraiche und Kraeuter unterruehren. Butter mit Mehl verruehren, dasGemuese damit binden, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmeckenund warm stellen.
Fuer die Omeletts Eigelb mit etwas Milch und Salz verschlagen,Weizenmehl darauf sieben, unterruehren und die restliche Milchzufuegen. Eiweiss steif schlagen, auf die Eigelbmasse geben undunterheben. Portionsweise Butterschmalz in einer Stielpfanne erhitzenund Teig hineingeben, die Pfanne mit Deckel verschliessen, und dieMasse gerinnen lassen. Die untere Seite des Omeletts muss braeunlichgebacken sein, die obere Seite muss weich bleiben. Omeletts auf einevorgewaermte Platte gleiten lassen und warm stellen.
Die Fuellung auf die fertigen Omeletts geben, zusammenklappen undsofort servieren.