Doppelt gegartes Fleisch, Hui guo rou (Sichuan)

In einem Topf Wasser erhitzen und das gesaeuberte Fleisch darinkochen, bis die Schwarte weich und das Fleisch gar ist. Herausnehmen,abkuehlen lassen und in 3 mm duenne Scheiben von 4 mal 5 cm Groesseschneiden. Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdruecken.
In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Fleischscheiben kurz darinbraten, bis sich die Raender nach oben woelben. Sojabohnenmusdazugeben und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz hinzugeben. ZuletztKnoblauch beifuegen und kurz mitbraten. Heiss servieren.
(*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu knusprig werden.
(**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedaempfte, gegorene, meistgesalzene Sojabohnen sind ein beliebtes Gewuerz. Es wurde vor mehrals tausend Jahren zur Zeit der Noerdlichen Wei-Dynastie haeufigerverwendet als Sojasauce. Die Bohnen werden zunaechst gedaempft, bissie weich sind. Dann breitet man sie aus und laesst sie beiZimmertemperatur liegen, bis sie von natuerlichen Schimmelpilzenueberzogen sind. Wenn die Bohnen einen bestimmten Farbton angenommenhaben, werden sie mit Salz, Alkohol und fermentiertem Reis versetztund gaeren unter Luftabschluss ein Jahr weiter.
(***) Tianmianjiang, suesse Bohnenpaste: roetlichbraune Paste mitsuesslichem Geschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Wasser.
(****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gaerprodukt aus Sojabohnen, dickenBohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedaempft, gekocht undanschliessend mit Mehl vermischt. In einem Holz- oder Bambusgefaessgaeren sie vier bis sieben Tage. Daraufhin fuellt man sie unterZugabe von Salzwasser in ein Tongefaess um und laesst sie vier bissieben Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eineroetlichbraune Farbe und gibt beim Ausbraten einen wuerzigenBeigeschmack.
Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.