Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpueree

Fuer die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewuerze zusammenaufkochen und abschaeumen. Zwetschgen darin ueber Nacht einlegen. Amnaechsten Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst. Zwetschgenherausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in eineinmachglas geben, mit dem warmen Sirup bedecken und verschliessen.Die Essigzwetschgen koennen sofort verwendet oder an einem kuehlenOrt gelagert werden.
Rehleber abwaschen, Haut abziehen und 4-5 Stunden in schwach gesalzeneMilch einlegen. Herausnehmen, mit Kuechenpapier trockentupfen und in1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Oel erhitzen.Thymianzweig und Wacholderbeeren dazugeben, Leber leicht in Mehlwenden, in der heissen Pfanne kurz von beiden Seiten braten und dannmit der Butter nachbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen unddie Leber zusammen mit den Gewuerzen herausnehmen und warmstellen.
Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwasueberglaenzen, mit etwas Essigfond abloeschen. Wildjus dazugeben,einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Puerierstab unterschlagen.
Fuer das Topinamburpueree die Topinambur auf ein mit Steinsalzbedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen.Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdruecken. DieButterflocken daruebergeben und noch warm mit der Cr‚me fraŒcheglattruehren.
Fuer die Topinamburchips die Topinambur schaelen und in duenneScheiben schneiden. Einige Minuten in einer Schuessel mit kaltemWasser waessern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fettkurz fritieren und leicht salzen.