Geraeucherter Hirschschinken mit Kuerbis und Portulak

Den Knochen aus der Hirschkeule herausloesen, die Haxe abschneiden.Gewuerze mischen und die Keule mit dem Olivenoel und den Gewuerzenringsum und von innen, wo der Knochen war, gut einreiben. In einenSteinguttopf geben, mit einem in Essig getraenkten Tuch abdecken undan einem kuehlen Ort 1 Woche marinieren lassen. Taeglich wenden. Wenndas Tuch abgetrocknet ist, es erneut mit Essig traenken.
Die Keule herausnehmen und ueber Nacht in frischem Wasser waessern.Gut abtrocknen und dann einen Tag in milden kalten Rauch haengen.
Beim Kuerbis die Kerne entfernen, mit einem Kugelstecher Kugelnausstechen und diese in ein Einmachglas geben. Zucker, Zimt und Nelkemit Wasser aufkochen, bis sich der Zucker geloest hat. Abschaeumen,den Sud vom Herd nehmen, Essig zugeben und ueber den Kuerbis giessen.Mit Deckel verschliessen und bei baldigem Verbrauch an einem kuehlenOrt aufbewahren oder bei 90 Grad 40 Minuten strilisieren.
Portulakroeschen mit etwas Olivenoel und Balsam-Essig marinieren. Aufeinen Teller geben und die Kuerbiskugeln dazwischen setzen. Fleischmit Aufschnittmaschine in duenne Scheiben schneiden und auflegen. Mitetwas gemahlenem Koriander bestreuen
Hinweis: Wenn man nicht die Moeglichkeit hat, selbst zu raeuchern,gibt es bestimmt die Moeglichkeit, die Keule bei einem gutenFleischer mit in den Rauch zu haengen.