Hirschkalbskotelett mit Kirschen und kandiertem Meerretti

Hirschkalbskoteletts von Fett und Sehnen befreien, Knochen blankschaben, wuerzen und vorsichtig in Oel und schaeumender Butter vonbeiden Seiten, mit dem Thymianstraeusschen etwa 3 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.Koteletts warm halten.
Fuer die Sauce Fond und Cr‚me double einkochen lassen. Portwein undNailly Prat einruehren. Mit dem Puerierstab die Salzbutterunterschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaftund einem Schuss Gin abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben undetwas frisch geschabten Meerrettich zugeben.
Meerrettich schaelen, in Streifen schneiden und im Salzwasserblanchieren. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, dieMeerrettichstaebchen darin kochen, bis sie glasig werden. Dann allesmit dem Apfelessig abloeschen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und kurz blanchieren. In einemToepfchen mit Butter und Fleischbruehe duensten und mit Salz undPfeffer wuerzen. Kirschen leicht erwaermen. Koteletts mit denFruehlingszwiebeln und den Kirschen auf den Teller geben, mit Sauceuebergiessen und mit den kandierten Meerrettichstaebchen garnieren.
Beilage: Kartoffelkuechlein mit etwas Ingwer abgeschmeckt.