Pilzsuppe mit Basilikum und Krabben (*)

(*) Gaeng Ned Ruam
Die Austernpilze und Chamgignons putzen und in kleine Stueckeschneiden. Die Basilikumzweige waschen, trockentupfen und dieBlaetter mit den Fingern grob zerkleinern. Zitronengras waschen,Knoblauch und Zwiebel schaelen. Chilischoten waschen, dieStielansaetze entfernen. Galgant putzen. Zitronengras, Knoblauch,Chilischoten, Zwiebel und Galgant fein hacken. Bruehe zum Kochenbringen. Das Feingehackte dazugeben und 2 bis 3 Minuten in der Brueheziehen lassen. Krabben und Pilze dazugeben und etwa 5 Minuten kochenlassen. Mit Fischsauce und Basilikum abschmecken.
(*) Basilikum: In der thailaendischen Kueche finden drei verschiedeneSorten Verwendung:
BAI HOROPA wird auch 'suesses Basilikum' genannt und duftet leichtnach Anis. Es kann durch europaeisches Basilikum ersetzt werden, dasallerdings nicht so intensiv im Aroma ist.
BAI MANGLAK hat leicht behaarte Blaetter und ist auch unter derBezeichnung 'weisses Basilikum' bekannt. Es eignet sich gut fuerCurrys und Suppen.
BAI KAPRAU ist das schaerfste und wuerzigste unter den drei Sorten.Man erkennt es an den roetlich-violetten, kraeftigen Stengeln.Huehnerfleisch- Gerichten verleiht es eine besondere Note.
Alle drei Basilikumvarianten sind in gut sortierten Asdienlaedenfrisch zu bekommen. man kann sich dort auch die Samen kaufen und dasBasilikum selber ziehen.
(*) Zitronengras: Es stammt urspruenglich aus Kambodscha. Dieschilfaehnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In derKueche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt undmitgegart, oder im Moerser leicht zerstossen und in grobe Streifengeschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengraswird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Galgantwurzel: Sie ist eine Verwandte des Ingwers und wird auchLaoswurzel genannt. Die frischen Triebe haben rosa Spitzen und einedurchscheinende Haut. Galgant hat einen kraeftigen, markantenGeschmack und ist in der Thai-Kueche nicht wegzudenken. FrischenGalgant vor der Zubereitung waschen und putzen. Nur schaelen, wenndie Wurzel nicht mehr ganz so frisch ist.Galgantwurzel ist auchgetrocknet und in pulverisierter Form im Handel erhaeltlich.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser undSalz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum einGericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sichbeim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kuecheweitgehend das Salz.