Zubereitung:
Eigelb mit dem Zucker aufruehren. Den Vanillezucker, die ausgekratzteVanilleschote und das Salz untermengen. Nach und nach die Milch miteinem Schneebesen unterruehren, bis sich der Zucker aufgeloest hat.Jetzt den Rahm untermengen und die Masse eine Stunde stehen lassen. Dier Eiercreme in kleine Toepfchen abfuellen und im Wasserbad (denBoden mit Zeitung ausgelegt) bei 80 Grad (Ofentemperatur 160 Grad) 30bis 40 Minuten pochieren. Auskuehlen lassen und ueber Nacht imKuehlschrank zugedeckt ruhen lassen. Fuer die kandierten Kumquats den Zucker im Wasser aufloesen, zumKochen bringen und in weiteren fuenf Minuten zum Sirup kochen. In derZwischenzeit die Fruechte sehr gut waschen und halbieren. ImZuckersirup kochen lassen, bis sie matt glaenzen (ca. 10 Minuten).Auskuehlen lassen. Die Orangenzesten einmal in Wasser aufkochen lassen, abschuetten undim restlichen Kumquatsirup ca. 15 Minuten kandieren. Herausnehmen, gutabtropfen lassen und in etwas Griesszucker wenden. Die Vanilletoepfchen auf Teller stuerzen, mit den kandierten Kumquatsund den kandierten Orangenzesten garnieren. (Irma Duetsch: Gault Millau-'Koechin des Jahres' 1994, Waldhotel"Fletschhorn" bei Saas Fee)
