Zubereitung:
1. Fuer die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schaelen, klein wuerfeln.Dann in Butter anschwitzen. Den Rotwein angiessen und mit Honig,Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelke wuerzen. Zugedeckt bei milder Hitzeetwa 20 Minuten duensten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ingwer infeine Streifen schneiden, zuletzt unterziehen.
2. Lachs entgraeten. Die dicken Graeten mit einer Pinzette oder miteinem Msser in Wuchsrichtung herausziehen, damit das Fleisch nichtverletzt wird. Lachsgraeten unter fliessendem Wasser gut abwaschen.Die Schalotten abziehen, in duenne Scheibchen schneiden. In Butteranschwitzen. Graeten leicht mitroesten. Abloeschen mit Fischfond undWeisswein. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer wuerzen, bei milderHitze zur Haelfte ohne Deckel einkoecheln lassen.
3. Sauce durch ein feines Sieb geben und nochmals einkochen lassen.Sahne mit den Eigelben verquirlen. Topf mit der Sauce von derKochstelle ziehen und die Eigelb-Sahne unterruehren, mit Salz,Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen,nur leicht erwaermen.
4. Lachsfilet quer in 1 cm breite Streifen schneiden, auf eingebuttertes Backblech legen. Leicht salzen, pfeffern, etwas Weissweinangiessen. Zwei Minuten unter den Grill schieben.
5. Lachs mit Zwiebelmarmelade und Sauce anrichten.
Beilage: Kartoffel-Pueree Passende Weine: Riesling Auslese;halbtrockener Riesling
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