Bries-Ragout mit Flußkrebsen

1. Am Vortag das Kalbsbries mindestens 20 Minuten wässern, dabei das Wasser mehrfach erneuern. In einem großenTopf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. 2. Die Flußkrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Minuten in stark sprudelndes Wasser geben, herausheben. 3. Den Topf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück ins Wasser geben und 5 Minuten nachziehen lassen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. 4. Inzwischen ungefähr 1 1/2 l Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das Bries darin 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 5. Die Krebsschwänze vom Körper lösen, die Scheren abbrechen. Krebsschwänze und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 cl Cognac beträufeln und kalt stellen. Nur die Krebsschwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein zerkleinern. 6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze unter Rühren braten. Die Zwiebel pellen, die Möhre und den Sellerie waschen und putzen. Fein würfeln und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten. 7. Das Tomatenmark verrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben, verrühren und anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen, alles gut verrühren und aufkochen lassen. Bei milder Hitze ohne Deckel ungefähr 1 Stunde leise kochen lassen. Dann durch ein feines Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das Gemüse dabei gut ausdrücken. 8. Die Sauce mit der Creme fraiche verrühren und ohne Deckel ungefähr 15 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, etwas Zucker und wenig Cayennepfeffer würzen. Dann abkühlen lassen und zugedeckt kalt stellen. 9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries sorgfältig häuten und in kleine Röschen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das Bries ebenfalls zugedeckt kalt stellen. 10. Am nächsten Tag etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce heiß werden lassen. Bries und Flußkrebschwänze vorsichtig unterheben und erhitzen. Mit dem restlichen Cognac würzen. Zum Ragout Pellkartoffeln servieren, die in Butter und Dill geschwenkt sind.
:Quelle : Essen & Trinken 12/87 :Erfasser : Sylvia Mancini : : 541 kcal : : 2280 kJoule :Eiweiß : 35 Gramm :Fett : 25 Gramm :Kohlenhydrate : 11 Gramm