Karpfen auf ländliche Art (Carpa Campirana)

Anstelle von Karpfen kann man auch Wels oder einen Meeresfisch nit festem Fleisch, etwa Seebarsch, nehmen. Das Rezept stammt von Mónica Patino, der das Restaurant La Taberna de León in Valle de Bravo gehört.
Die Maishüllblätter mit lauwarmem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen. Abspülen und zum Abtropfen beiseite stellen.
Das Schweineschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten sautieren. Chilis, Epazote und Tomatillos hinzufügen und 3 Minuten unter ständigem Rühren garen. Mit Salz würzen und zum Abkühlen beiseite stellen. Das Olivenöl - bis auf einen kleinen Rest zum Einölen des Fisches - unterrühren.
Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3-4) vorheizen. Eine rechteckige ofenfeste Glasform mit 5 Maishüllblättern auslegen. Die Tomatillo-Mischung in die Bauchhöhle des Karpfens füllen. Die Öffnung mit einer Dressiernadel und Küchengarn zunähen. Den Karpfen auf die Maishüllblätter in der Glasform legen und mit den verbliebenen Blättern bedecken. Die oberen und unteren Blätter zusammenbinden, so daß der Fisch vollständig eingehüllt ist.
Für 30 Minuten in den Backofen schieben. Zum Servieren die oberen Maishüllblätter und das Küchengarn entfernen. Den Fisch in der Form auftragen.