Zubereitung:
1. Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.
2. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.
3. Die Keulen auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazugeben. 125 g Butter mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.
4. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampt ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und zwei bis drei Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
5. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze zwei Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.
6. Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit der Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren.
Quelle: - Essen & Trinken 10/1998 erfaßt von Norbert Brunner:
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