Zubereitung:
Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und Feinabschnitte für die Sauce beiseite legen.
Abschnitte im Mixer zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge. Die Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer vermengen und abschmecken.
Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben, einen Speckstreifen dazulegen und das Fleisch einrollen und an den Seiten andrücken. Sie halten so ohne Zwirn und Klammern beim Garen zusammen.
Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und Abschnitte in heißem Öl angeröstet, grob geschnittene Zwiebeln und Möhren dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, mit einem Liter Wasser auffüllen und ca. zwei Stunden einkochen lassen, dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Dieser Vorgang läßt sich bereits am Vorabend oder am Vormittag erledigen.
Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Anschließend den Topf mit den Rouladen un den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten.
Nach 15 Minuten der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte, mit etwas Mehl angedickte Sauce über die Rouladen geben und den Ofen wieder verschließen.
Für die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren.
Feingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, eine kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge dazugeben und während des Garens mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm stellen.
In einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiß werden lassen, etwas Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Die Apfelscheiben hineinlegen und gardünsten.
Für die Brombeer-Beilage etwas Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein wenig Zucker zugeben und diesen auflösen lassen. Die Brombeeren hinzufügen, nur ein wenig schütteln, nicht rühren! Einen Schuß kräftigen Rotwein drübergießen, vorsichtig schütteln und aufkochen lassen - der Alkohol verdunstet dabei vollständig.
Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf die Rehroulade mit den Pfifferlingen setzen. An der Seite die Apfelscheiben mit den Brombeeren füllen. Als Beilage mehlige Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Daözu paßt ein kräftiger, trockener Rotwein.
Quelle: - Frank Dingler 31.10.1998:
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