Ente in Wildbeize mit Sauerkrautfüllung

Die Ente gut waschen und trocknen, das Fett entfernen. Fettdrüse herausschneiden. Flügelspitzen abschneiden und mit den Innereien kühl stellen. Dann die Marinade zubereiten. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Ingwer fein würfeln. Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken. Alle restlichen Gewürze, Wein und Essig zum gewürfelten Gemüse geben, einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Ente mitsamt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, Beutel gut verschließen. Ente unter mehrmaligem Wenden mindestens 24 Stunden in der Beize liegen lassen. Am nächsten Tag zuerst die Sauerkrautfüllung zubereiten. Dazu Möhren, Porree und Sellerie grob in Dreiecke schneiden oder würfeln und mit dem Sauerkraut in Gänseschmalz 20 Minuten schmoren. Dann die Ente aus der Beize nehmen, salzen, pfeffern und mit dem abgekühlten Sauerkraut füllen. Die Ente in den Backofen geben und bei 200° (Gas 3) etwa 2 Stunden im Backofen braten, je nach Größe auch etwas länger. Wenn die Ente im Ofen ist, die Sauce zubereiten. Dazu zuerst die Beize durch ein Sieb gießen. Flüssigkeit und Gemüse aufheben. Entenhals und Flügelspitzen grob hacken, Innereien (außer der Leber) grob hacken und im Fett kräftig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das Gemüse aus der Beize zugeben und so lange bei mittlerer Hitze braten, bis es Farbe angenommen hat. Mit der Beize ablöschen und bei offenem Topf und bei mittlerer Hitze auf ungefähr 1/4 l Sauce einkochen lassen. Bei Bedarf zwischendurch etwa 1/2 l Wasser zugießen. Aus dem Mehl und der Butter eine Mehlbutter kneten. Wenn die Ente gar ist, die Sauce durch ein Sieb gießen, mit der Mehlbutter binden und zu der Ente servieren.
P.S.: Ich mußte bei der Sauce mit etwas Speisestärke nachhelfen.
*Quelle: Essen & Trinken 1/88 Erfasst von Sylvia Mancini