Zubereitung:
Der Mangold kombiniert das aromatische Grün von Spinat mit dem knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Gemüse vielseitig verwendbar. Für die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heisst der Mangold Swiss Chard. Verantwortlich dafür ist ein Apotheker namens Andreä, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemüses über Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche Personennamen Managolt Pate gestanden sein. Managolt heisst Vielherrscher. Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts ausübte, davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von Manglig über Manchelchrut, Bete und Beisskohl bis hin zu Stude-Chrut und Sou-Chrut (Schweiz). Im Dialekt von Nizza heisst er blea. Dort bereitet man aus den Blättern die berühmte Tourte de blea, die ausserdem Parmesan und Äpfel, Rosinen, Korinthen, Tresterschnaps und Zucker enthält; das Rezept verrät deutlich den Einfluss der arabischen Kochkunst.
Mangold gehört - wie die Rande - zur Gattung der gemeinen Runkelrübe, die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold werden jedoch nur die Blätter und deren Stiele gegessen. Sie können zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden.
Es werden zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, auch Krautstiel genannt, und Schnitt- oder Blattmangold. Beim Schnittmangold werden die Blätter einzeln abgeschnitten; sie kommen gebündelt in den Handel. Der Stielmangold wächst bis zu 45 Zentimeter hoch und bildet zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird als ganze Staude geerntet.
Mangold hat von März bis Oktober Saison. Er ist ein Frischgemüse, das weder tiefgefroren, noch als Konserve zu haben ist. Er muss auch frisch verzehrt werden. Die Blätter welken schnell, die Stiele werden hart und strohig.
Zübereitet werden die Blätter wie Spinat, die Stiele wie Spargel: zunächst Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen schälen und in Stücke schneiden. Dann das Gemüse in Salzwasser mit Zitronensaft oder Essig blanchieren. Die Säure im Wasser verhindert, dass das Gemüse anschliessend grau wird.
Man benutzt blanchierte Mangoldblätter häufig zum Einwickeln von Fisch, Fleisch oder Geflügel. Eine Farce, im Cutter aus der jeweiligen Fleischsorte und etwas Rahm gemixt, wird auf die Blätter gestrichen und dient als Klebstoff, so dass man auf Verschnürung verzichten kann. Die Päckchen werden pochiert oder gedämpft.
Quelle: -- Erfasst von Rene Gagnaux:
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