Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch in knapp zentimeterkleine Würfel schneiden, die gekochten Gemüse in winzige, höchstens stecknadelkopfgrosse Würfel schneiden falls Sie die Suppengemüse nicht mehr haben: Möhre und Sellerie längs auf dem Gemüsehobel zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann aufeinanderstapeln und wieder längs in feine Streifen schneiden und schliesslich in winzige Würfel schneiden. Lauch zuerst längs in Streifen, dann quer in Würfel schneiden. Und die Zwiebel, wie gewohnt, fein schneiden. Alle diese Gemüse für 1-2 Minuten in kochendes Salzwasser werfen, abgiessen, abschrecken, damit sie ihre leuchtende Farbe behalten. Auch Cornichons fein würfeln, die Kapern, falls es sich nicht um winzig kleine handelt, hacken. Alles in einer grossen Schüssel vorsichtig mischen. Die Brühe aufkochen, mit Salz und Pfeffer sowie Essig sehr kräftig abschmecken - sie sollte sogar ruhig etwas überwürzt schmecken, weil diese Intensität sich nach dem Abkühlen verliert. Auch schluckt die Gelatine Würze. Die gut ausgedrückte Gelatine in der heissen Brühe auflösen und über die vorbereiteten Zutaten giessen. Kurz stehenlassen und nochmal abschmecken. Von der Brühe eine kleine Schöpfkelle voll abnehmen, den Boden einer kleinen, mit Klarsichtfolie ausgeschlagenen Kastenform damit ausgiessen. Kurz in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Erst jetzt behutsam die restliche Sülzenmasse in die Form füllen. Mit Folie zudecken und zum endgültigen Erstarren in den Kühlschrank stellen. Die Sülze erst am nächsten Tag aus der Form stürzen. Zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden. Als Vorspeise servieren, zum Beispiel mit einer würzigen Kräutervinaigrette, in der winzige Radieschenwürfel als Farbtupfer wirken, oder als ganzes Essen; dazu schmecken Bratkartoffeln und eine grüne Sauce.
Quelle: -Ratgeber essen + trinken WDR, Sendung v. 12.5.1991 erfasst von Petra Holzapfel:
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