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Zubereitung:
Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in große Würfel schneiden und mit Zucker und Salz auf dem Mehlrand verteilen. Eigelb und 4 EL Eiswasser in die Mulde geben. Von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem Teig verkneten. Zudecken und 30 Minuten kühl stellen. In der Zwischenzeit die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, waschen, schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Die Kerngehäuse herausschneiden. Schale und Kerngehäuse in 1 1/2 l Wasser 10 bis 15 Minuten auskochen lassen. In ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen, Schalen und Kerngehäuse wegwerfen. Die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen lassen. Die Quittenspalten portionsweise 3 Minuten darin pochieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Teig mit einem Messer grob zerschneiden und auf der bemehlten Arbeitsfläche so lange durchkneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen: Er soll einen etwas größeren Durchmesser haben als die Tarteform (32 cm Durchmesser). Den Teig in die Form legen und am Rand festdrücken. Den überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Den ausgerollten Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Quittenspalten kreisförmig von außen nach innen so auf den Teigboden legen, daß sie sich etwas überlappen. Bei 200° (Gas 3) auf der mittleren Einschubleiste 45 bis 50 Minuten backen. In der Zwischenzeit 1/2 l von dem Quittensaft auf die Hälfte einkochen lassen, mit Cognac verrühren und kalt werden lassen. Die Tarte auf einem Kuchengitter in der Form kalt werden lassen. Kurz bevor der Saft geliert, die Oberfläche der Tarte damit bestreichen. Dazu geschlagene Sahne servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 10/85 Erfasst von Sylvia Mancini
Quelle: erfasst von Gerald Endres:
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