Zubereitung:
Die Kaisersemmel läßt sich nicht aus jedem Mehl ohne weiteres herstellen. Das Mehl muß zur Führungsart passen und Eigenschaften haben, die das Wirken des Teiges ermöglichen. Die Ausbildung des Gebäckes im Ofen hängt ebenfalls sehr von der Teigbeschaffenheit und den Backbedingungen ab. Der Mehltyp 700, aus in- und ausländischen Weizensorten gemischt eignet sich für die Kaisersemmel ganz ausgezeichnet. Alle Zutaten werden vermischt, wobei darauf zu achten ist, daß die Hefe nicht unmittelbar zum Salz oder zur Butter bzw. Margarine gegeben wird. Salz in direkter Verbindung mit Hefe wirkt ungünstig, da das Salz der Hefe das Wasser entzieht und diese dadurch abtötet und unbrauchbar macht. Butter oder andere Fettarten direkt zur Hefe gegeben wirken dagegen gärhemmend, d.h. der Teig braucht dann länger zum Aufgehen. Anschließend wird dieser Teig mit der Hand oder mit einem Kochlöffel geknetet bzw. abgeschlagen bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Teigruhe: Dieser böhmisch (direkt geführte) Teig muß nun in der nachfolgenden Teigruhe gelockert werden. sie beträgt je nach Mehlqualität etwa 135 Minuten. Dazwischen wird in Zeitabständen gut zusammengestoßen und zwar:
das erstemal nach
Quelle: -essen & trinken 2/94 erfasst von Petra Holzapfel:
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