Zubereitung
Zwiebel in Scheiben schneiden. Essig, Wasser und Wein mit Zwiebel und Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen.
Beize über das Fleisch geben und zugedeckt 1 bis 2 Tage kühl stellen.
Keule herausnehmen, trockentupfen, mit Ingwer, Pfeffer und Salz einreiben, mit Speckscheiben umwickeln und in einen Bräter legen. 3 EL durchgesiebte Beize und Rotwein dazugeben und das geschlossene Gefäss in den kalten Backofen setzen. E: unten. T: 250GradC / 90 bis 120 Minuten, 10 Minuten 0.
Braten her ausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit Wildfond auffüllen, aufkochen, mit angerührtem Mehl binden.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Apfel in die Sosse raspeln. Mit Zitronensaft, Zucker und Creme fraiche abschmecken und Sosse getrennt zur Keule servieren.
Beilage: Kroketten, Rotkohl.
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