Spargel-Pastete mit Morcheln und Rührei

Blätterteig auf fünf Millimeter Dicke ausrollen, in vier Rechtecke von 15 x 10 cm schneiden. Auf eine feuchte Platte legen und eine Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eier in einer Schale mit zwei Esslöffeln Creme double verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Spargel schälen, auf eine Länge von etwa zwölf Zentimeter schneiden, zusammenbinden und aufrecht in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gerade gar sind. Abtropfen lassen und warmstellen.
Die Morcheln in zwei Hälften schneiden und unter fliessendem Wasser waschen. Wenn getrocknete Morcheln verwendet werden, sie gut einweichen, dabei das Wasser des öfteren bewegen, damit der Sand aus dem glockenförmigen Hut fällt, dann gut ausdrücken.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. 20 Gramm Butter in einen Topf geben. Die Schalotte zwei Minuten darin andünsten, Morcheln und eventuell das gefilterte Einweichwasser dazugeben. Zugedeckt zwei Minuten köcheln.
Morcheln warmstellen. Die restliche Creme double in den Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern und dann die Morcheln wieder untermischen. Unter Umrühren die restliche Butter hinzugeben und alles warmstellen.
Die Blätterteig-Rechtecke mit dem Eigelb bestreichen. Im Backofen bei 225 Grad 10 Minuten backen.
Verquirlte Eier im Wasserbad unter Rühren zehn Minuten lang stecken.
Blätterteigpasteten nach dem Backen quer halbieren. Die unteren Hälften auf vier ofenfeste Teller legen. Mit Rührei füllen, Spargel darauflegen und mit Sahnemorcheln übergiessen. Die Blätterteig-Deckel darauflegen.
Die vier Teller für 30 Sekunden in den heissen Backofen schieben, dann servieren.
* Quelle: Meisterwerke, Paul und Marc Häberlin, Stern 30 / 95
Erfasser: Lothar
Datum: 02.10.1995