Merlan auf Fenchel

1. Die Fenchelknollen waschen, die schadhaften Stellen und den Strunk herausschneiden. Das hellgrüne Fenchelkraut abschneiden und beiseite legen. Die Fenchelknollen auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und achteln. Den Apfelwein und 300 ml Wasser in einen grossen Topf geben. Einen genügend grossen Siebeinsatz in den Topf stellen und dann das Gemüse und die ganzen Knoblauchzehen hineinfüllen.
2. Die Fische kalt abspülen, aussen und innen mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf das Gemüse setzen. Mit einem Deckel gut verschliessen und alles bei Mittelhitze 20 Minuten garen.
3. Den Elektro-Ofen auf 75 Grad vorheizen (Gas: auf kleinster Stufe 10 Minuten vorheizen und dann wieder ausschalten). Die Fenchelknollen auf eine Servierplatte legen, dabei die Knoblauchzehen herausnehmen. Die Fische obenauf anrichten und alles warm stellen.
4. Die Dämpfflüssigkeit bei starker Hitze auf die, Hälfte einkochen. Ingwerwurzel schälen und fein in die Saucengrundlage reiben. Die Knoblauchzehen schälen und nach Geschmack eine oder beide mit der Gabel fein zerdrücken und zur Sauce geben.
5. Die Hitzezufuhr auf kleinste Stufe schalten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Creme fraiche einrühren. Die eiskalte Butter in kleine Stückchen schneiden, das Fenchelgrün fein hacken. Die Butter mit dem Schneebesen schnell in die Sauce rühren, bis sie sämig wird. Fenchelgrün und rosa Pfeffer überstreuen und sofort zu Fisch und Gemüse servieren.
Dazu Reis reichen und als Getränk trockenen Cidre oder Apfelwein, mit dem das Gericht zubereitet wurde.
* Quelle: Die 50 besten Fisch-Rezepte, meine Familie und ich, 4/95
Erfasser:
Datum: 11.09.1995