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Zubereitung: Bauch. Filet und Leber durch den Wolf drehen. Anchovisfilet wässern und fein hacken, Knoblauch pressen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken.

Die Fleischmasse mit dem Schmalz verkneten, Rotwein, Anchovis, Knoblauch und Gewürze einarbeiten

Eine Kastenform mit 6 Scheiben Speck auslegen. Die Fleischmasse einfüllen und mit dem restlichen Speck bedecken.

Die Form in die Saftpfanne oder eine grössere Form stellen. Beide Formen in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Heisses Wasser in die äussere Form giessen.

2 Stunden garen; die Pastete ist gut, wenn beim Anstechen hellrosa Saft austritt.

Nach dem Garen Fett abgiessen und die Pastete mit einem Gewicht beschwert 1 bis 2 Tage durchziehen lassen.

Stürzen & in Scheiben schneiden.

Bei den Terrinen habe ich folgende (zum Teil leidvolle) Erfahrungen gemacht:

Fleisch unbedingt vom Metzger durch den Wolf drehen lassen, es sei denn man hat einen dedizierten Fleischwolf. In der Mulinette (Mixer) geht''s nicht so gut - Es dauert sehr lange und das Resultat ist ist i.a. nicht so fein.

Ausserdem darf das Fleisch beim dem Vorgang nicht warm werden und schon gar nicht denaturieren. (Quelle: Bocuse) Bei Pasteten in Kastenformen ist''s nützlich, die Form mit Backpapier auszukleiden; das vermeidet unangenehme Überraschungen beim Stürzen.

Fleischterrinen 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren
* Das Rezept ist ein Brigitte-Sammelrezept **
Datum: 02.12.1993

Quelle: From: Alex@ee.uni-sb.de (Alexander Bachmann) Date: 29 Nov 1993 11:18:12 GMT
Erfasser: Alex