Entenbrust mit Calvados-Rahm-Sauce

In dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform legen. 200 g Landrahm mit Milch und Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über die Kartoffeln giessen. Bei 200 Grad 20 Minuten im Ofen backen. Entenbrüste waschen, trockentupfen, würzen, im Butterschmalz mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen, nochmals einige Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, warmstellen. Fond mit Calvados ablöschen, entfetten, 150 g cremig gerührten Landrahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Apfel schälen, Kugeln ausstechen, im Fond kurz mitschmoren. Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, in heisser Butter schwenken. Entenbrüste tranchieren, mit Zuckerschoten, abgetropften Babyäpfeln. Kartoffelgratin und Sauce servieren.