Zubereitung
Variante 1:
Weisswein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden. (Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weisswein u.a. ablösen und dann reduzieren.)
Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und mit Porto, Weisswein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und mit der kalten Butter binden.
* Aus Elfie Casty: Geliebte Küche, Heyne Verlag
Erfasser: Barbara
Datum: 13.01.1993
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