Petersilienmousse mit Tomaten-Chutney und Austern

1. Für die Petersilienmousse Gelantine einweichen. Schalotte sehr fein würfeln, in Butter oder Margarine bei milder Hitze glasig dünsten.
2. Petersilie fein hacken, bis auf 2 El dazugeben. Sahne dazugiessen, 1 Min. offen kochen lassen, mit Salz und Zitronensaft würzen, vom Herd nehmen.
3. Gelantine ausdrücken, in der nur leicht abgekühlten Petersiliensahne auflösen. Masse mit dem Schneidestab pürieren, kalt stellen.
4. Sobald die Mousse vom Rand her fest wird, das Eiweiss steif schlagen. Mousse mit dem Schneebesen durchrühren, den Eischnee unterziehen.
5. Vier Förmchen oder Tassen (ca. 1/8l Inhalt) kalt ausspülen, die Mousse darauf verteilen, kalt stellen.
6. Für das Chutney Ketchup, Sangrita und die geputzte, feingehackte Chilischote mischen, offen 3 Min. kochen. Tomaten halbieren, entkernen, fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden, bis auf einen kleinen Rest mit den Tomaten unter die Chilimischung geben, kalt stellen.
7. Zum Servieren Mousseförmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Mousse auf Portionsteller stürzen, mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen, Tomatenketchup dazugeben. Austern öffnen und roh dazu servieren.
Zubereitungszeit 11/2 Stunden (ohne
Erfasser: Sabine
Datum: 13.01.1993