Kalbshirn mit Krebssauce (Mosgi pod rakovim sousom)

Kalbshirn wässern, Haut und Äderchen entfernen, nochmals abspülen und in Salzwasser mit einem Schuss Essig auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten garen.
Inzwischen für die Sauce Mehl in die Hälfte der Butter anschwitzen, nach und nach mit der Sahne ablöschen, kräftig verrühren und aufkochen.
Blättrig geschnittene Champignons in der restlichen Butter anbraten, mit dem Krebsfleisch und den in Stücke geteilten Spargelstangen in der Sahnesauce aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehackten Kräuter würzen.
Hirn abtropfen, in Streifen schneiden und in der Sauce einige Minuten ziehen lassen.
Mit Reis servieren.