Rebhuhn mit Bordeauxsauce und Pompomblanc-Pilzen

Rebhühner mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl anbraten und ca. 10 Minuten im 220 oC heissen Ofen weitergaren.
In der Zwischenzeit die Pilze in Scheiben schneiden, in Butter anbraten, die Schalotten zugeben, mit Sahne aufgiessen und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rebhühner aus dem Ofen nehmen, kalte Butterstücke dazugeben und mit der geschmolzenen Butter übergiessen. Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
Den Bratensatz mit dem reduzierten Rotwein und Geflügelfond ablöschen und wenig reduzieren.
Die Sauce passieren und Petersilie unter die Pilze schwenken.
Brust und Keule von der Karkasse lösen und auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit den Pilzen anrichten.
Etwas Sauce über das Fleisch giessen.