Zubereitung:
Die Herkunft der Trüffeln
Seit mehr als 2000 Jahren wird versucht, das Rätsel um die Trüffel zu lösen. Die alten Griechen glaubten, dass Donner und Blitz die Trüffel zeugen. Heute weiss man, dass sich die Trüffeln wie alle Pilze mittels Sporen vermehren.
Die Trüffeln gedeihen am besten in Ländern des Mittelmeer-Mikroklimas, zwischen dem 44. und 45. Breitengrad. Die bevorzugten Qualitäten kommen aus Frankreich, Italien und Spanien.
Die verschiedenen Trüffel-Sorten
In der Schweiz zugelassene Handelsarten sind:
Tuber Melansporum: Perigord- oder schwarze Trüffel
Tuber Brumale: Winter- oder wilde Trüffel
Tuber Ästivum: Sommertrüffel
Tuber Magnatum Pico: Weisse Piemont-Trüffel
Perigord-Trüffel: sie ist am bekanntesten und am meisten verbreitet. Reife Trüffeln werden baumnuss bis faustgross, sind fest und schwarz im Fleisch, gleichmässig in Farbe und relativ rund.
Winter-Trüffel: die Wintertrüffel ist der Perigord-Trüffel sehr ähnlich, jedoch wesentlich fader im Geschmack. Die grössten Vorkommen von Wintertrüffeln befinden sich in Spanien.
Sommer-Trüffel: feste, dunkelbraune Trüffel mit gelblichem Fleisch. Nicht stark, eher lieblich im Geschmack.
Weisse Piemont-Trüffel: dies ist die teuerste Trüffel, mit weissem Fleisch und glatter, gelblich-weisser Haut. Sie weist ein starkes, fast penetrantes Parfum aus und wird vor allem in Italien und der Schweiz sehr geschätzt.
Die besten Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen der Trüffel ist ein lockerer Boden mit einem Lehm- und Kalk- sowie einem Kiesel- und felshaltigen Untergrund.
Einem hervorragenden Trüffeljahr steht nichts im Wege wenn
Frühling = warm und feucht
Sommer = warm und regnerisch
Herbst = wenig regnerisch
Winter = nicht zu kalt (max. 8 Grad)
Die Trüffeln werden traditionell mit jungen, abgerichteten Schweinen und Hunden aufgespürt. Die Schweine fressen Trüffeln für ihr Leben gern. Sie werden deshalb an Leinen geführt, im rechten Moment zur Seite gezogen und mit Maiskörnern belohnt. Hunde haben den Vorteil, dass sie die Trüffeln nicht fressen, sie lassen sich aber durch andere Gerüche leicht ablenken.
Die Konsumation der Trüffeln
Trüffeln können zugedeckt mit einem feuchten Tuch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im rohen Reis halten sie trocken 3-4 Tage, zudem nimmt der Reis einen intensiven Trüffel-Geschmack an.
Trüffeln sollten nicht in zu feine Scheiben geschnitten werden, minimum 2 mm dick, sonst kann sich das Aroma beim Essen nicht richtig entfalten.
Gekochte Trüffeln schmecken besser als rohe, beste Esstemperatur ist 40-50 Grad. Verwendet man rohe Trüffeln als Salat, sollte ein neutrales Öl gebraucht werden, damit das Trüffel-Aroma nicht verdeckt wird.
Quelle: -- Aus der Delikatessenabt. - Lebensmittelgeschäft - Erfasst von Rene Gagnaux:
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