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Zutaten

20 g	Butter
1 Pr	Zucker
1 kl	Zwiebel
2 EL	Petersilie
150 g	Kalbsbrät
0,25	Unbehandelte Zitrone, die abgeriebene Schale davon
1	Hähnchen, von 1,3 kg Salz Pfeffer, frisch gemahlen
100 g	Kleine Rosenkohlröschen
100 g	Esskastanien, geschält und gekocht
80 g	Geräucherte Rinderzunge

Zubereitung

Das Hähnchen waschen und trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 180 oC vorheizen. Rosenkohl putzen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten. Rosenkohl und Kastanien dazugeben und unter Rühren mit anschwitzen. Von der Kochplatte nehmen und abkühlen lassen. Dann mit dem Kalbsbrät, der in Würfel geschnittenen Zunge und der Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und die Mischung in die Hähnchen füllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher zustecken. Möhre und Schalotte schälen und in Stücke schneiden.
Öl und Butter in einer Bratreine erhitzen und das Hähnchen darin rundherum anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und das Hähnchen mit dem Rücken nach oben in den Backofen stellen. 30 Minuten braten lassen. Das Geflügel wenden, die Brust mit etwas Honig bepinseln und den Bratenfond mit der Hälfte der Hühnerbrühe ablöschen. In weiteren 40 Minuten goldbraun braten, dabei immer wieder mit Honig bestreichen.
Das Hähnchen herausnehmen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufgiessen und auf der Kochplatte ein wenig einkochen lassen. Mit dem Pürierstab fein pürieren und die Sauce durch ein Sieb streichen.
Das Hähnchen vierteln, die Füllung mit einem Löffel herauslösen und mit dem Geflügel auf einer Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Getränkeempfehlung
Dazu passt entweder ein würziger und finessenreicher Weisswein, z.B. ein Grauer Burgunder Kabinett, Wachenheimer Mandelgarten Jahrgang 1993 aus dem traditionsreichen Pfälzer Weingut Fitz-Ritter in Bad Dürkheim oder ein frisches Hefeweissbier! Diejenigen, die ein alkohlfreies Getränk bevorzugen, sollten ein Mixgetränk aus Karotten- und Birnensaft dazu trinken.
Tips
* Füllungen, gleich welcher Art, halten nicht nur das Hähnchen in Form, sie verleihen dem zarten, mageren Geflügelfleisch auch ein feines Aroma.
* Früher waren die - meist mit einer Semmelfarce gefüllten - Hähnchen ein überaus beliebter Sonntagsbraten: schnell zubereitet, da die Beilage im Hähnchen steckte und gemeinsam mit diesem garte.
* Es ist eine typisch herbstliche Füllung, die man auch sehr gut in eine Ente füllen kann.
* Der Honig unterstützt nicht nur die appetitliche Bräunung der Haut, er passt geschmacklich auch vorzüglich zu dieser Füllung!
* Beim Umgang mit dem Geflügel ist auf peinlichste Sauberkeit zu achten: denn Hygiene schützt vor Salmonellen!
* Geräte und Messer mit denen rohes Geflügel bearbeitet wurde, sofort mit Wasser und Spülmittel reinigen.
* Zwischen den einzelnen Arbeitsgängen immer wieder die Hände mit heissem Wasser waschen.
* Rohes Geflügelfleisch niemals lange bei Zimmertemperatur liegen lassen.
* Geflügelfleisch nicht roh verzehren!
* Geflügel immer gut durchgaren, es muss eine Kerntemperatur von 80 bis 90 oC erreicht werden, da Salmonellen dieser Hitze nicht standhalten. Allerdings nicht direkt am Knochen messen, da dieser wesentlich heisser wird als das Fleisch selber.