Zubereitung:
Leber sorgfältig parieren heißt, Sehnen und Häutchen mit einem scharfen Messer abtrennen, damit möglichst wenig Leber verlorengeht. Leber, Speck und Zwiebel grob würfeln. Leber und Speck durch den Fleischwolf treiben, dabei die Lochscheibe 4,5mm einsetzen. Dann die Scheiben wechseln und die mit den kleinsten Öffnungen (3mm) benutzen. Die Farce noch einmal durchlassen, dann die Zwiebel. Zuletzt etwas Pergamentpapier hineingeben, damit die Rückstände herausgedrückt werden. Das Papier bleibt stecken. Eier und Gewürze verrühren. Eier in eine Schüssel geben, dazu Salz, zerstoßenen Pfeffer, Piment, Nelkenpulver und Ingwer. Anchovis durch ein Sieb drücken und dazurühren. Sause Bechamel dazugeben. Die kalte Sauce, bei der Herstellung von Farcen Panade genannt, wird zur Eier-Gewürzmischung gegeben und mit dem Schneebesen verrührt. Eine Kastenform mit Speck auslegen (auch eine Pastetenform), die etwa 1,5l faßt. Die Speckscheiben gut auf Boden und Wänden andrücken. Sie sollen weit über den Rand hängen. Die Pastetenfarce einfüllen, dabei einen Teigschaber zu Hilfe nehmen. Die Form einige Male kräftig auf die Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Farce ohne Luftblasen gut verteilt. Die Pastete wird bei ca. 200?C etwa 1Std. gebacken.
:Stichworte : Gewürz, Innerei, Leber, P1, Sahne, Speck :Notizen (*) : : : Quelle: Kochen können wie ein -Profi (Teubner Edition) : : erfaßt: v. Renate Schnapka am 09.01.97
Quelle: - Cooknet : 235:570/210 Fido : 2:2487/3008.6:
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