Zubereitung
(*) z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Herbsttrompeten, Rötelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons, geputzt und gehackt.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Pilze, Knoblauch und Thymian zugeben und unter Rühren dünsten, bis der Saft austritt, dann die Flüssigkeit auf grosser Flamme vollständig verdampfen lassen.
Die Pilze in eine Schüssel füllen, Brot Eigelb und Gewürze zugeben und gründlich vermengen. Etwas abkühlen lassen.
Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Löffels oder der Finger füllen. Mit Küchengarn verschnüren, damit die Keule nicht auseinanderfällt.
Die Keule in einen Bräter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw. 20 Minuten (rosa) backen. Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden.
Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt warmstellen. Für die Sauce das überschüssige Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Bratensatz bei mässiger Hitze anbräunen. Mit Wein ablöschen; die Hühnerbrühe angiessen und die Pilze samt Einweichflüssigkeit zugeben.
Speisestärke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und die Brühe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack würzen und mit der Butter aufschlagen.
Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Möhren und Brokkoli servieren.
Tip: Wenn Sie eine frische Keule nehmen, lassen sie die Knochen schon beim Kauf vom Metzger auslösen.
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