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Zubereitung:
Diese köstlichen Frühlingsrollen sind nicht mit den chinesischen Pfannkuchenrollen zu verwechseln. Traditionell werden die vietnamesischen Frühlingsrollen bei einem Fest oder zu besonderen Gelegenheiten gereicht. Die Zubereitung ist aufwendig, aber das Ergebnis ist die Mühe wert.
Zuerst Die Sauce: alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich verrühren.
Fadennudeln in aufgekochtem, leicht abgekühltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere in kleinere Stücke schneiden.
Chinesische Pilze und schwarze Baumohrpilze in aufgekochtem, leicht abgekühltem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, gut ausdrücken. Fein schneiden. (Ersatzweise Champignons waschen, trocknen und fein hacken.)
Getrocknete Garnelen oder Shrimps in aufgekochtem, leicht abgekühltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen.
Fadennudeln, Knoblauchzehe, Möhre, Zwiebel, Baumohrpilze, Champignons, getrocknete Garnelen oder Shrimps, Schweinehackfleisch, Nuoc Mam Sauce, schwarzen Pfeffer und Ei in eine grosse Rührschüssel geben.
Etwas abgekochtes, leicht abgekühltes Wasser in eine grosse Rührschüssel geben. Ein sauberes Küchenhandtuch auf die Arbeitsfläche legen. Ein viertelkreisförmiges Reispapier nehmen und ins Wasser tauchen. Auf das Handtuch legen. Mit einem zweiten Reispapier wiederholen. Das Reispapier sollte weich und formbar sein.
Das zweite Reispapier auf das erste legen. Der Rundbogen zeigt zur Vorderkante der Arbeitsfläche, das zweite wird etwa fünf Zentimeter weiter oben angelegt, aber so, dass die Stücke sich überlappen. Eine kleine Menge Füllung auf die Stelle an der Rundkante legen, wo die Stücke sich überlappen. Mischung in Würstchenform drücken.
Den unteren Rundbogen sorgfältig über die Mischung rollen und fest einschlagen. Linke und rechte Seite zur Mitte hin einschlagen und Päckchen aufrollen. So lange wiederholen, bis die ganze Mischung aufgebraucht ist. Nicht zu viel Füllung in die Rollen geben und fest aufrollen, damit sie beim Aufbacken nicht aufplatzen.
Rundes Reispapier befeuchten und auf das Küchenpapier legen. Etwas Füllung auf die untere Mitte des Reispapiers legen; die Füllung sollte die Form eines Würstchens haben. Den unteren Rand des Reispapiers aufrollen und fest unter die Mischung schlagen. Linke und rechte Seite zur Mitte klappen und das Päckchen aufrollen. Wenn ein Stück Reispapier platzen sollte, ein anderes darüber legen.
Wenn alle Rollen fertig sind, Öl in einer grossen Pfanne stark erhitzen. Braten bis die Füllung gar ist. Dabei häufig wenden und darauf achten, dass das Reispapier nicht verbrennt. Zum Fritieren (falls gewünscht) Rollen mit kleinerer Menge füllen, weil die Füllung sonst nicht gar wird, bevor das Reispapier verbrennt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rollen mit Koriander, Minze und Gurke auf ein Salatblatt geben, umwickeln und heiss in die Sauce tunken.
Erfasser: K.-H.
Datum: 18.12.1996
Quelle: -- Rene Gagnaux:
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