Thüringer Rotkohlwickel

In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker (1) aufkochen. Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke Aussenblätter entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.
Das trockene Brötchen in heissem Wasser einweichen. Den Speck und die geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und in sehr kleine Stückchen schneiden.
Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiss abwaschen und die Schale dünn abreiben.
Das Brötchen gut ausdrücken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfüllung gleichmässig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung schlagen und aufrollen. Mit Küchengarn gut einbinden. Den Backofen auf 220 ?C vorheizen.
Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anrösten. Mit Wasser und einem Schuss Rotwein ablöschen. 2 Std. köcheln.