Mosaik von Wildente und Gänseleber

Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen.
Wildenten würzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten. Herausnehmen und gut auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch waagerecht von der Karkasse in dünne Scheiben schneiden. Nun eine Scheibe Entenbrust mit Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen, wieder eine Schicht Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe Entenbrust abschliessen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Dann die Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4 Scheiben.
Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Für die Marinade Schalottenwürfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade vermischen, etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.
Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.
Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die Scheiben etwas gewürfeltes Madeiragelee geben.
Erfasser: Arthur
Datum: 18.12.1996