Grundteig für Strudel I

Mehl. Fett und Wasser sind die Zutaten, aus denen Strudelteig besteht, und trotzdem gibt es eine Vielzahl an Grundrezepten, weil jede Region und jede Hausfrau ihr Rezept hat, das oft von Generation zu Generation weitergegeben wird. Allen gemeinsam ist jedoch die Art der Zubereitung und die Tatsache, dass sich keine ganz exakten Mengen angeben lassen - hier ist das berühmte Fingerspitzengefühl gefragt!
Die Zutaten müssen alle die selbe Temperatur haben, also alles etwa 1 Stunde vor Beginn der Arbeit in Heizungsnähe stellen. Als Fett nimmt man meist Öl, doch schwören einige auf flüssige, nicht heisse Butter oder Margarine, andere wieder mischen die Fette, und in manchen Familien gibt man etwas Schmalz in den Teig. Auch bei der Frage, ob Eigelb in den Teig gehört, scheiden sich die Geister. Tatsache ist, dass es den Teig besonders knusprig macht und für Bräunung wie für Aroma sorgt. Allerdings kann der Teig dann leichter reissen. Um dem vorzubeugen, gibt man ein Löffelchen Essig dazu; seine Säure aktiviert den Mehlkleber und macht den Teig elastisch.
Strudelteig verlangt viel Handarbeit!
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eine Prise Salz mit Öl (bzw. sonstigem Fett), Essig und Wasser (und evtl. Eigelb - siehe oben!) hineingeben und in der Mulde mit etwas Mehl vermischen. Von aussen nach innen das übrige Mehl einkneten und dabei so lange arbeiten - mindestens 10 Minuten! - bis der Teig glatt, homogen und elastisch ist und nicht mehr klebt. Wenn nötig, kann man noch etwas Mehl einkneten, das nach und nach darüber gesiebt wird.
Den Teig zur Kugel formen und häufig mit viel Schwung auf die Arbeitsfläche werfen, bis er völlig homogen ist und alle Mehlreste und Luftbläschen entfernt sind und die Spannung genommen ist.
Erneut zur Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen und eine Schüssel darüberstülpen. Den Teig so eine Stunde ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.
Nun den Strudelteig hauchdünn ausrollen. Dann den Strudelteig auf einem sehr grossen, leicht bemehlten Tuch so dünn wie möglich ausrollen; mit bemehlten Händen so dünn wie möglich ausziehen. Dazu mit den Händen unter den Teig fahren und ihn mit den flach ausgestreckten Fingern von der Mitte aus nach aussen ziehen. Diese Arbeit von allen Seiten des Teiges durchführen und so oft wiederholen, bis der Teig hauchdünn ist. Am besten arbeitet man hierzu an einem freistehenden Tisch. Damit der Teig nicht reisst, sollten Sie ihn beim Ausziehen ab und zu mit flüssiger, jedoch nicht mehr heisser Butter bzw. Öl bestreichen.
Eventuelle dickere Ränder, die sich nicht weiter ausziehen lassen, am Schluss abschneiden.
* Quelle: Spar Haushaltsjournal gepostet von Jörg Weinkauf
Erfasser: Jörg
Datum: 18.12.1996